Ryggbiff och korv gjord på kött från Böja Stommen Long, serveras med variation på selleri, bondbönor från Bohuslän samt steksky smaksatt med rostad vitlök - James Ebbezon
Korv
200 gram fet nötfärs från lokal producent
Gristarm, blötlagd över natten
Salt
Rostad vitpeppar
Rostad fänkål
Citronskal från en citron
1/2 flaska ALE
Oxbuljong
Gör så här
1. Blanda alla ingredienser och smaksätt med rostad vitpeppar och rostad fänkål. Vätskan beror lite på hur färsen beter sig, men konsistensen ska vara som en lös risotto ungefär.
2. Gör ett smakprov och kolla smaksättningen.
3. Fyll korven i gristarmen och bind små fina korvar. Koka upp buljong och sjud korven ca 5 minuter, grilla eller stek sedan korven så att den får en fin färg.
4. Grilla korven gör du innan servering men stoppa korven kan du göra dagen innan.
Ryggbiff
300 gram ryggbiff från lokal producent, putsad och styckad 1 två portionsbitar
Talg
Smör
1 krossad vitlöksklyfta
1 kvist timjan
Gör så här
1. Stek köttbiten i en het panna i talget, när köttet fått en fin yta på ena sidan vänder du på det och lägger i en klick smör, lägg sedan i timjan och vitlöken och ös köttbiten.
2. Stek tills köttbiten har en innertemperatur på 50 grader och låt sedan vila ca 10 minuter innan du skär upp den.
Steksky
Ev puts från ryggbiffen
1 dl rött vin
5 dl god kalvbuljong
1/2 dl brynt smör
Champinjonsoja
Gör så här
1. Efter du stekt köttet och tagit upp det ur pannan så lägger du ner putset från biffen och bryner det runtom, häll sedan på vinet och koka ur pannan, lägg i en kastrull och häll på kalvbuljongen.
2. Koka ihop såsen och sila sedan upp den i en ny kastrull koka ihop och smaka av med salt, peppar och soja. Red ev av med lite majsmjöl.
3. Innan servering så vispar du i det brynta smöret.
Variation på selleri
Helbakad
1 liten rotselleri, väl tvättad och ansad
Äpplemust
Smör
Salt
1 Vitlöksklyfta
1 kvist färsk timjan
1. Lägg sellerin i en passande form häll på övriga ingredienser och ställ in i ugnen på ca 125 grader beroende på ugn, kör tills den är genommjuk, ös var tjugonde minut så att alla goda smaker tränger in.
2. Bryt i mindre bitar. Detta moment kan förberedas dagen innan.
Inkokt
1 liten rotselleri, skalad
1 dl citron juice
1 dl socker
1 dl vatten
1. Koka rotsellerin hel tills den är genommjuk, skiva i skivor och stansa ut små rundlar.
2. Koka ihop ingredienserna till citronlagen och slå den varma lagen på sellerin. Detta görs med fördel dagen innan.
3. Resterna från sellerin kan med fördel användas till crèmen.
Crème
100 gram tärnad rotselleri, resterna från den inkokta sellerin
2 äpplen, syrliga
1 flaska äpplemust
Grädde
Salt
1. Koka sellerin och äpplet i grädden och musten.
2. Koka tills det är mjukt och mixa sedan tills det är helt slätt i blender.
3. Smaksätt med smör, salt och citron.
4. Crèmen kan göras dagen innan och värms på innan servering.
Friterad
100 gram tunt hyvlad rotselleri
Frityrolja
Salt
1. Värm oljan till ca 180 grader och fritera tills den är krispig och gyllenbrun.
Foto: Charlotte Berg