Sjömatsfrämjandets Fiskskola del 9: Grava och rimma egen fisk

Under julmånaden äter vi av tradition mycket inlagd, rimmad och gravad fisk. Det gör vi av det enkla skälet att vi förr var tvungna att hantera råvaran på det här sättet för att öka hållbarheten. 

Nu för tiden sker dock hanteringen på ett mildare sätt, vilket också innebär att hållbarheten bara ökar marginellt och att råvaran därför alltid ska hanteras som kylvara.

Frysa fisk innan gravning - eller efter
Livsmedelsverket förordar att man fryser all fisk innan den kallröks eller gravas, för att eliminera eventuella parasiter. Detta gäller inte norsk odlad lax, vilket är den lax vi köper till 95%. Det går också bra att frysa fisken efter gravning, vilket kan vara praktiskt då man kan grava i god tid och frysa in i väntan på julkalasen.

Grava fisk - historia
Ordet grava kommer från att man förr grävde gropar och klädde dem med granris, näver eller bark. Metoden gjorde att det inte krävdes så mycket av det dyra saltet. Det var istället mjölksyrebakterierna på fiskskinnet som hjälpte till att konservera fisken.

Grava fisk idag

Det är främst feta fiskar som lax, röding, regnbåge, sik och makrill som passar för gravning. Magra fiskar, som till exempel torsk går också att grava men har en tendens att bli hårda i konsistensen då vattnet dras ut ur fiskköttet.

Vid klassisk gravning används socker, salt och eventuellt krossad vitpeppar och dill. Äldre recept förespråkar lika delar socker och salt. Numera används dubbelt så mycket socker som salt.

Gör så här till 1 kg laxfilésida med skinn:
• ½ dl salt och 1 dl socker
• Tillsätt krossad vitpeppar och dill eller t.ex. ett par matskedar cognac
• Blanda samman och gnid in i fiskfilén.

Alternativ: Ta lika delar salt som socker för en fastare och mer hållbar konsistens.

Gör så här:
• Är det två laxsidor som ska gravas, lägg köttsidorna mot varandra, efter kryddning och täck över i en form, alternativt lägg i plastpåse. Lägg i kylskåp i minst ett dygn, eller helst i 2-3 dygn.

Hållbarhet:
• Gravad fisk håller efter att den är färdiggravad i 3-4 dagar i kyl och 1-2 månader i frys.

Viktigt! Använd vanligt koksalt, NaCl, utan jod vid gravning och rimning eftersom joderat salt bevarar de naturliga mjölksyrebakterierna som behövs för ett lyckat resultat. Du bör inte heller använda ”lättsalter” som till exempel Seltin då de inte har samma effekt på mikroorganismerna utan kan ge upphov till oönskad bakterietillväxt.

Andra goda (juliga) smaksättare:

Citron + enbär
Dill + citron
Apelsin + fänkål
Peppar av olika sorter

Läs mer om gravning här. 

Rimma fisk

Gravad och rimmad fisk skiljer sig men kan lokalt ha lite olika innebörd. Generellt kan man säga att rimmad fisk är samma sak som lättsaltad. Rimningen kan göras över ett par timmar eller ett par dygn, allt efter vilken smak och konsistens man vill uppnå. En lättsaltad produkt behöver inte vattnas ur.

Gör så här till 1 kg fiskfilé:
• Lägg fisken i saltlake: 1 liter vatten och ½ dl salt. Låt stå i kylskåp i ett dygn.
• Torrimma: Gnid in filén i 1 dl finsalt
• Torrimma, alternativ: Byt ut ¼ av saltet mot socker

När de stora kalasen är slut men inte maten! Då tar vi fram resterna och ger dem nytt liv.

Här är lite tips på vad du kan använda överbliven rökt och gravad lax till:
• Laxpudding
• Potatisgratäng, varvat mer gravad, rimmad eller rökt lax
• Halstrad gravlax med dillstuvad potatis
• Små lyxiga canapéer till mellandagsfesten

Visste du att?


När vi ska tillverka lutfisk lägger vi inte bara den torkade långan i blöt utan tillsätter även kalk och soda – av två viktiga skäl: Kalken har som uppgift att göra fiskköttet vitt igen (riskerar annars att få en trist mörk färg) och sodan har som uppgift att mjuka upp fiskköttet och ge det mer volym.

I säsong

• Skaldjur, ostron, blåmusslor
• Gädda, skarpsill, vitling, torkad långa

Apelsin- och dillgravad lax

Recept hittar du här.

Tack!

Detta är sista delen av vår Fiskskola men följ gärna med i vår adventskalender på Svensk fisknärings Instagram. Där får du lära dig massa spännande om våra klassiska blå jultraditioner och ta del av recept både på klassiker och nya rätter.