Fiskskolan del 7: Recept Bouillabaisse

4 portioner

Fiskfond
1/2 kg hummer- eller havskräftsskal
vatten
1 fänkål, grovt hackad
1 gul lök, grovt hackad
1 dl rotselleri, tärnad
1 morot, grovt tärnad
2 röda paprikor, tärnade
6 vitlöksklyftor
olivolja
1/2 dl tomatpuré

Kryddor till fonden
1 msk paprikapulver
1/2 msk fänkålsfrön
2 stjärnanis, krossade i mortel
1 tsk spiskummin
1 tsk chilipulver
4 kuvert saffran (3g)
salt och peppar
2 apelsiner, pressade
1/2 dl Pernod
salt och peppar

Att ha i soppan
400g tärnad, valfri filéad och benfri fisk som t.ex. kummel, lax, abborre eller sik.
4 skivade kokta potatisar
1 fänkål, tärnad
100 g skalade kokta räkor, havskräftor eller hummer
10 soltorkade tomater, strimlade

Till servering
Hyvlad parmesanost
Ugnsrostade brödskivor

Gör så här:
Fiskfond
• Sätt ugnen på 120°C.
• Bred ut skaldjursskal i en långpanna, rosta i ugn 10-15 minuter.
• Fräs under tiden grönsakerna i rikligt med olivolja i en stor kastrull, tillsätt tomatpuré samt kryddor, fräs ytterligare någon minut.
• Tillsätt skaldjursskalen, täck med vatten, låt sjuda under lock i ca 30 minuter.
• Låt vila i 30 minuter.
• Sila i ny kastrull och koka ihop utan lock tills ca 1 liter vätska återstår.
• Tillsätt apelsinsaft och Pernod. Krydda eventuellt med salt och peppar.
• Koka upp.

Soppa
• Lägg i potatis, fänkål och fisk i den kokande soppan.
• Sätt på lock och ställ kastrullen åt sidan i ca 5 minuter.
• Precis innan servering – lägg i skaldjur och soltorkade tomater.