Fiskskolan del 1: Smörstekt sejrygg med rostad blomkål
Smörstekt sejrygg med rostad blomkål, brynt skaldjursvinägrett med dragon samt potatispuré med krabba och syrad lök. 4 portioner.
Fisk
600 g sejrygg (eller torskrygg) med skinn
Smör
Salt
Gör så här
Sätt ugnen på 150°C
Dela fisken i fyra bitar.
Stek i smör med skinnsidan nedåt på medeltemperatur tills den fått fin stekyta, salta.
Lägg fisken på ugnsfast plåt med skinnsidan upp och sätt i i ugn tills innertemperaturen är 47-50°. Använd digital termometer.
Potatispuré
600 g potatis
2 dl mjölk
100 g smör
salt och peppar
Gör så här
Skala potatis och koka mjuk i lättsaltat vatten.
Värm mjölk och smör.
Pressa i potatis och vispa till en slät puré.
Smaksätt med salt och peppar.
Syrad lök
1 bananschalottenlök
3 msk vitvinsvinäger
50 g krabbkött, skuret i små bitar
Gör så här
Finhacka bananschalottenlök.
Lägg över i en kastrull och häll i vitvinsvinäger.
Koka försiktigt tills det blir helt torrt.
Vid servering, vänd ner krabbkött i den syrade löken (kan uteslutas).
Brynt skaldjursvinägrett
70 g smör
1 dl god skaldjursfond
1 msk vitvinsvinäger
Gör så här
Bryn smöret i kastrull tills det får en gyllenbrun färg.
Tillsätt skaldjursfond och vitvinsvinäger, blanda.
Brynt skaldjursvinägrett
70 g smör
1 dl god skaldjursfond
1 msk vitvinsvinäger
Gör så här
Bryn smöret i kastrull tills det får en gyllenbrun färg.
Tillsätt skaldjursfond och vitvinsvinäger, blanda.
Rostad blomkål
300 g blomkål
2 msk olivolja
1 msk smör
1 kruka färsk dragon
2 dl babyspenat
1 bananschalottenlök, skuren i ringar
salt och peppar
Gör så här
Sätt ugnen på 250°.
Plocka små buketter av blomkål.
Blanda blomkål med olivolja och smör i en ugnsfast form, salta.
Rosta i ugn ca 5 minuter.
Vid servering – hetta upp 1 msk olivolja i en kastrull.
Lägg i den rostade blomkålen tillsamman med dragon, babyspenat och lökringar.
Blanda och smaka av med salt och peppar.
Servering
Se till att alla tillbehör är förberedda innan fisken tas ur ugnen. Lägg blomkålsblandningen på tallrikarna och fisken ovanpå. Klicka på potatispuré och toppa med syrad lök. Droppa över skaldjursvinägrett.
