sjomatsframjandet.se
info@sjomatsframjandet.se
Fiskhamnen
414 58 Göteborg
Tidigare avsnitt
> Del 1 - Sjömat
> Del 2 - Lyckas med fisken i 3 steg
> Del 3 - Sill & Grill
> Del 4 - Ta hand om hela fisken!
> Del 5 - Augusti = skaldjur!
> Del 6 - Hummer
> Del 7 - Förvaring av fisk och skaldjur
> Del 8 - Ostron
> Del 9 - Grava och rimma egen fisk
Sjömatsfrämjandets Fiskskola del 5:
Augusti = skaldjur!
Skaldjur från havet är egentligen som allra bäst under de kalla månaderna på året. Varför äter vi då extra mycket skaldjur i augusti? Det beror med all sannolikhet på att insjökräftorna historiskt haft fiskepremiär då. Och visst smakar det mesta extra gott en ljummen sommarkväll i goda vänner lag.
Kräftfiskepremiär finns inte längre i laglig mening, men traditionen lever kvar. Tidigare fick man endast fiska svenska insjökräftor från början av augusti fram till 1 november. Det fanns en oro för överfiske. 1994 togs förbudet bort men traditionen lever kvar – startskottet för kräftskivesäsongen fortsätter att vara i början av augusti.
Havskräftorna då? Ja, de har aldrig varit styrda av fiskepremiärer men har hängt på insjökräftans traditioner. När vi i Sverige pratar kräftor beror det på var vi bor, vilken sorts kräftor vi menar.Bor man på västkusten är det självklart att kräftor är havskräftor. På ostkusten eller i inlandet är istället kräftor alltid insjökräftor. Men tillbehören och smakerna vi tillsätter vid kokning av de olika kräftorna är ungefär desamma. Kräftskivorna har under senare år breddats till skaldjursfester med både räkor, krabba och ibland blåmusslor och ostron på faten.
Hantera skaldjur
I Sverige har vi en tradition av att köpa kokta räkor med skal och pilla själva och här kokas räkorna alltid ombord på båten direkt efter fångst. En mindre mängd tas iland som råräka och är då något mindre i storlek (storleksklass 2). Den går direkt till industrin för att kokas, skalas och läggs sedan i lake. Men den största volymen av färdigskalad räka och frysta räkor med skal kommer oftast från våra grannländer Norge och Danmark. Kräftor levereras färska till fiskhamnen och kokas hos en grossist eller större fiskhandel. De kan även köpas okokta, speciellt om man beställer dem så hos fiskhandlaren eller direkt från fiskaren.
När det gäller insjökräftor är reglerna strängare då det gäller transport av levande insjökräftor och dessutom olika beroende på var man bor. Detta beror på att vi nu för tiden framför allt äter den invasiva arten signalkräfta i stället för den inhemska arten flodkräfta. Anledningen till de strängare reglerna är framför allt att man INTE vill att signalkräftan skall etablera sig i nya vatten då de snabbt kan konkurrera ut vår inhemska flodkräfta. Läs mer om reglerna här.
Hygienen viktig!
Kokta skaldjur i lag skall kylas ner snabbt och hanteras varsamt. Orena fingrar eller redskap ska hålla sig borta! När det sker bakterietillväxt i spadet förkortas hållbarheten avsevärt. Ha koll på att spadet inte blir grumligt, då kan skaldjuren vara dåliga. Hummer, krabba, musslor och insjökräftor ska kokas levande. Havskräftor kan kokas levande eller döda. Det som påverkar hållbarheten mest och också tillväxten av bakterier är temperaturen. Ju lägre kyltemperatur desto längre hållbarhet.
Hur mycket går åt? (per person)
• Räkor med skal, huvudrätt ca 400 g
• Räkor med skal, förrätt ca 200 g
• Kräftor till kräftskiva ca 500 g
• Kräftor, förrätt t. ex. gratinerade ca 250 g
• Hummer, förrätt, en halv ca 250 g
• Krabba, förrätt, en halv ca 250 g
• Ostron, förrätt ca 3-4 st
• Pilgrimsmusslor, förrätt 2-3 st
• Blåmusslor, förrätt ¼ nät (1 nät = 1 kg)
• Blåmusslor, varmrätt ½ nät
Visste du att?
Under hösten då vattentemperaturen närmar sig 10 °C infaller insjökräftornas parningssäsong. Då utvecklar ofta hanarna kraftiga sädesledare som kan se ut som vita långa maskar. Inget farligt. Tidpunkten för parningen infaller lite olika beroende på sjö, vattendrag och land som kräftorna kommer ifrån och därför svårt att helt undvika.
Koka havskräftor
• Koka upp en lag med 1 dl salt per 3 liter vatten. Smaksätt med dillkronor, dillkvistar eller dillfrön. Kummin, anis eller fänkål kan också tillsättas.
• Lägg ner kräftorna (levande eller döda) med huvudet först i det häftigt kokande vattnet. Vik in stjärtarna på de döda kräftorna så får de en fin form vid servering.
• Sjud försiktigt i 1 ½ minut för små kräftor och 3-4 minuter för stora kräftor från det att vattnet på nytt kokat upp. Det kokande vattnet ska täcka alla kräftor.
• Låt kräftorna ligga kvar och svalna i spadet som kyls ner så snabbt som möjligt, gärna i kallt vattenbad. Förvara sedan i kylskåp.
Koka insjökräftor
• Kontrollera att kräftorna lever, tvätta dem noga.
• Koka upp en lag med 1 dl salt per 3 liter vatten och eventuellt 3-6 sockerbitar, i en stor kastrull, gärna med en insats som går att lyfta upp. Låt vattnet koka i några minuter.
• Lägg i kräftorna men inte fler än att vattnet förblir kokande. Lägg i dillkronor och täck med ett lock.
• Sjud försiktigt i 6-7 minuter.
• Ta bort dillen och ta upp kräftorna. Sila spadet och låt svalna. Lägg tillbaka kräftorna i spadet och ställ in i kylen, gärna över natten så de tar smak av spadet.
Förvaring
De nykokta kräftorna kan förvaras i kyl i ca 5 dagar om temperaturen håller 2 grader. Är kylskåpet varmare förkortas hållbarheten. I en vanlig hemmakyl är temperaturen ofta runt 8 grader, då kan man lägga in en kylklamp ihop med skaldjuren för att få ner temperaturen.
I säsong
Insjökräftor såklart
Krabba
Eller krabbetaska som den egentligen heter är extra fin under sensommar och höst. Den fiskas med bur och nät men kommer också med som bifångst framför allt i hummerfisket. Passa gärna på att njuta av den nu när den är som bäst.
