Sjömatsfrämjandets Fiskskola del 3:
Sill & Grill

Utegrillar har varit hårdvaluta i vår. Möjligheten att välja modell har varit minimal, då det har varit svårt att få tag i någon över huvud taget. Det har grillats som aldrig förr under pandemiåret, både i skogen och på hemmaplan. Men det är kanske först nu, på försommaren som grillsäsong är som bäst. Vi här uppe i norr älskar att flytta ut vårt kök när värmen kommer.

Att grilla sjömat är kanske inte det första man tänker på när grillkolen dammar ner i klotgrillen. Men det är både enkelt och fantastiskt gott! Som vi pratade om i förra delen av fiskkolan, gäller regeln att tillaga skonsamt, även vid grillning.

Lämpliga fiskar att grilla

Fisk med fast kött och gärna halvfeta eller feta passar extra bra, exempelvis:
• Feta: Lax, röding, makrill, sill.
• Halvfeta: havskatt, hälleflundra, piggvar, gös och kummel. Även fiskar med magert men fast kött fungerar bra.
• Magra: abborre, lake, lubb, marulk och färsk tonfisk.

TIPS

• Börja grilla först när grill och galler är riktigt varma och kolet grått.

• För mer skonsam tillagning = indirekt grillning. Lägg kolet åt sidan och placera fisken på gallret där det är kolfritt under. • Använd en stekspade för att lossa fisken från grillgallret.

• Har du en brännare i din ägo så är ett tips att bränna av ytan på fisken före du lägger den på gallret. Den tillagade ytan gör att fisken inte fastnar lika lätt i gallret.

Behåll gärna skinnet kvar

Att först grilla köttsidan för att sedan grilla klart på skinnsidan är en fördel. Skinnet tål värmen bättre och fiskköttet behåller sin saftighet. Med skinnet kvar håller fisken dessutom ihop bättre.

Fiskar med löst kött

Att grilla fiskar med mindre fast kött såsom torsk, kolja och sej fungerar bäst i en småmaskig teflonkorg eller fastklämd i ett halster. Eller varför inte i foliepaket tillsammans med goda tillbehör såsom skivad kokt potatis, delade körsbärstomater, strimlad purjolök, färska örter, lite olivolja eller en klick smör samt salt och peppar. Vik ihop foliepaketet så att ”viket” hamnar uppåt (då kan du lätt öppna utan att god sky rinner ut) och lägg paketet på grillgallret i 10-15 minuter, beroende på hur stor fiskbiten är.

Marinader, glazer och rubs

Det råder lite delade meningar om lämpligheten att pensla på smaksättare på filéerna. Innehåller glazen eller marinaden olja droppar det gärna ner på kolet, eld flammar upp och sotar fisken. Men det brukar fungera bra att först grilla en sida, vända och sedan pensla på. Eller helt enkelt pensla på lite goda smaker efter grillningen. Det går också utmärkt att använda en rub. Välj en färdig kryddblandning för fisk eller blanda din egen. Krydda den gärna en stund innan så att salt och kryddor hinner gå in i fiskköttet.

När är fisken klar?

Som vid all tillagning av fisk går det snabbt. Tunnare filéer på ca 1 cm grillas ca 1 minut på varje sida. Till tjockare filéer eller hel fisk använder man med fördel en termometer. 48 grader brukar bli perfekt!

Grilla skaldjur

Havskräftor
Klyv råa havskräftor i halvor och lägg på grillen. Lägg upp på fat och klicka på ett gott kryddat smör.

Räkor
Marinerade, grillade räkor >>

Ostron
Lägg de öppnade ostronen direkt på kolen eller använd rejält med aluminiumfolie som du försiktigt trycker ner i en ugnsfast form och ställer de öppnade ostronen i så att de inte välter. Toppa med olivoljevinägrett eller en klick gott kryddat smör med t.ex. citronzest och tabasco. Grilltid direkt på kolen: 2-3 min, i ugnsfast form: 10 min.

Sill

Sillens dag infaller den 6 juni på Sveriges nationaldag.

För vad passar inte bättre att äta på nationaldagen än sill? Sill är det enskilda livsmedel som haft störst betydelse genom tiderna. Det var sillen som gjorde att vi hade något att äta under krigsåren. Under sillperioderna, som återkom ungefär var hundrade år, kokade havet av sill. Av sillen producerades även tran som användes till att lysa upp gatlyktor inte bara här hemma utan även på gatorna i Paris. Klassiska sillrätter som bör provas är stekt salt sill med löksås, sillbullar med korintsås eller S.O.S – Sill, Ost och Smör! Eller kanske vi får inspirera till en svensk version av den spanska tapas-rätten boquerones. Recept hittar du här. Midsommar – en stor sillhögtid På midsommar äter vi sill i allmänhet och matjessill i synnerhet. Tillsammans med färskpotatis, gräddfil och gräslök skapar vi den enklaste och mest somriga av maträtter. Att alltid ha en burk inlagd sill i kylen under sommaren förenklar livet när vi behöver en näringsrik lunch på några minuter. Några bitar sill i veckan förser oss med livsnödvändiga omega-3 fettsyror, vitaminer och mineraler. Man blir behagligt mätt – och så är det ju så gott också!

Midsommar – en stor sillhögtid
På midsommar äter vi sill i allmänhet och matjessill i synnerhet. Tillsammans med färskpotatis, gräddfil och gräslök skapar vi den enklaste och mest somriga av maträtter. Att alltid ha en burk inlagd sill i kylen under sommaren förenklar livet när vi behöver en näringsrik lunch på några minuter. Några bitar sill i veckan förser oss med livsnödvändiga omega-3 fettsyror, vitaminer och mineraler. Man blir behagligt mätt – och så är det ju så gott också!

Grilla sill? Javisst kan man det. Använd gärna ett halster att klämma fast fiskarna med så riskeras inte fisken att fastna eller gå sönder.

• Skär upp buken och rensa fisken. Känner du dig osäker? Be din fiskhandlare om hjälp.
• Krydda i fisken med salt och peppar och fyll med färska kryddor. Vi använde dill.

I säsong

Rödspätta
”När ängen är grön är spättan skön”, säger man. Efter vårens lekperiod har rödspättan återhämtat sig och är nu fin och matig igen. Samma gäller skrubbskäddan.

Makrill
Vårmakrillen är mager och passar utmärkt att steka eller grilla medan höstmakrillen är fetare och mer lämplig att röka eller att göra inkokt makrill på.

Sill på burk (!)

Tänk på att
Vi gillar ju att äta skaldjur under sommarens varma dagar. Men sommarmånaderna är egentligen inte skaldjurens högtid. Smaken är den samma men många skaldjur byter skal efter att de lagt sin rom. För att fylla ut sitt nya skal pumpar de in extra vatten i köttet vilket gör att kvalitén blir något påverkad.