Sjömatsfrämjandets Fiskskola del 7: Förvaring av fisk och skaldjur

Sjömat är känsliga livsmedel som kräver obruten kylkedja för att inte snabbt falla i kvalitet. Förr var detta ett stort problem men sedan kyl och frys kom in i hemmen har också hållbarheten ökat. Vad ska man tänka på när man gör sina inköp och hur hanterar jag sjömaten när jag kommer hem?

En bra start är att veta om den nyinköpta fisken är fräsch. Använd dina sinnen, syn och lukt! Hur ser filén ut, luktar fisken surt?

Bedömning av fiskfilé

Färsk
• Klart, genomskinligt, glänsande kött.
• Frisk doft

Gammal
• Matt, ibland gulaktig och ogenomskinligt kött.
• Söt eller syrlig, obehaglig lukt

TIPS: Fråga din fiskhandlare om en påse is

Vet du med dig att det tar ett tag innan din fisk kommer hem och in i kylen, ta med kylväska och kylklamp eller be din fiskhandlare om en påse is. Köper du med något fryst ur frysdisken, fungerar det också. Detta är extra viktigt i sommarvärmen eller under biltransport.

Sjömat i kylskåp

Ju kallare desto bättre gäller för fisk och skaldjur. Optimalt är 2 grader men så kallt är det sällan i en hemmakyl. Dessutom ska sjömaten samsas med andra livsmedel i kylskåpet som kanske trivs bäst vid 4-5 grader. Då kan man lägga fiskpaketet eller räkpåsen tillsammans med några kylklampar för att förlänga hållbarheten.

Tar du tempen på ditt kylskåp?
Värst är problemet på sommaren då rumstemperaturen är avsevärt högre än nu, samtidigt som vi är semesterlediga och besöker kylskåpet mer frekvent. Varje gång vi öppnar kylskåpsdörren strömmar kall luft ut och ersätts med varm. Det är inte ovanligt att temperaturen stiger till runt 10 grader i kylskåpet och matens hållbarhet förkortas drastiskt. Varje grad gör skillnad. Så håll koll med termometer!

Frysa fisk

När vi köper fryst sjömat i butik är den hanterad på ett sätt som gör att den klarar de tuffa förhållandena i -20 grader. Vanligtvis glaseras fiskfilén eller skaldjuren som då får en ishinna som skyddar mot frystorkning. Ett annat vanligt alternativ är att produkten vakuumpackas vilket ger ett liknande skydd.

Till skillnad från när vi fryser in sjömat hemma, har den professionellt hanterade produkten frysts in väldigt snabbt. På så sätt hindrar man cellerna i fiskköttet att ”sprängas sönder” och produkten släpper då inte så mycket vätska när den tinar. En långsam infrysning däremot ”spränger sönder” cellerna och leder till att filén släpper mycket vatten vid upptining.

Hållbarhet

Hur länge kan jag bevara sjömaten i kylen?
Att svara på hur hållbarheten ser ut för olika typer av fiskar och skaldjur är vanskligt. Dels beror det, som sagt, på hur kallt det är i ditt kylskåp, men också hur varan hanterats före inköp. Så för att ha lite marginal bör det mesta förtäras inom ett par dagar. Och kom ihåg, ju kallare kylskåp desto bättre! Hel rensad fisk håller oftast något längre än filé.

Hur länge kan jag förvara sjömaten i frysen? (infryst hemma)
• Fet fisk kan förvaras i tre månader.
• Mager fisk kan förvaras i sex månader.
• Kokta skaldjur i lag kan förvaras frysta i 2 månader.
• Köpt fryst fisk – följ bäst före datumet på förpackningen.

Tina fisk

För bästa resultat ska fisken tinas så snabbt som möjligt, antingen skyddad i till exempel plast, i kallt vatten eller direkt i en kall rimlag bestående av 1-2 msk salt per liter vatten.

Visste du att?


Alla räk
or föds som hanar. De är hermafroditer och är både hane och hona men inte samtidigt. Vid 2-3 års ålder byter de kön och blir honor. Så de räkor vi köper som kokta med skal är alltid honor. De följer samma livscykel även om någon enstaka ibland får rommen senare eller lägger den tidigare.

Räkor skiftar skal flera gånger under sin livscykel, i synnerhet innan parning och äggläggning i september-oktober och efter att de kläckt ut alla sina ägg i mars-april. Då blir kvaliteten på köttet gärna mer mjöligt och räkan innehåller mer vatten. Själva räkan blir också mjuk, svår att skala och kan verka lite ”mosig”. Under delar av året då den har lite eller ingen rom under skalet i ”huvudet” kan detta område se brunt eller svart ut eftersom räkans mage och lever ligger här. Äter räkan mörka plankton blir den gärna mörk i ”huvudet”. Räkan varierar därför i kvalitet under året. Nordhavsräkan är i levande livet blekrosa. Kokt får den en markerad, jämn rödfärg, ju större djup räkan levt på, desto djupare röd färg. Kännetecken är de långa antennerna och det kraftiga pannhornet. Räkan kan bli 185 mm lång.

TIPS att tänka på om du fryser in själv:


• Paketera gärna filéer i plastfilm så luftfritt som möjligt.
• Sprid ut produkterna i frysen så att infrysningen går snabbare.
• Frys gärna in kokta skaldjur i sitt spad. Eller skala och frys in i påse med så lite luft som möjligt.
• Frys in sill och makrill i ett tomt mjölkpaket, fyll på med vatten. Förutsätter att paketet kan stå upp.
• Om du fryser in lax, skär bort det feta, gråbruna köttet närmast skinnet, så härsknar inte laxen lika snabbt.

14 oktober firar vi Räkmackans dag! 

Den är omåttligt populär och i drygt tio år har den haft en alldeles egen dag. Vi pratar förstås om den klassiska räkmackan som ska bestå av bröd, salladsblad, ägg, majonnäs, räkor, citronskiva och dillvippa. Brödet kan vara tekaka eller annat vitt bröd eller grövre som exempelvis danskt rågbröd. Räkmängden varierar, vanligtvis mellan 100-300 gram. Viktigt är dock att det känns som ett överflöd av räkor som gärna får trilla ner på tallriken!

I säsong

De flesta skaldjur är fina nu på hösten när vattnen börjar bli kalla. Det kommer också in extra mycket krabba under hummersäsongen då man ofta får både krabba och hummer i burarna. Nu på hösten är det även säsong för siklöjefisket och därmed också löjrom.

• Krabba
• Hummer
• Plattfisk som t.ex. bergtunga, piggvar, slätvar, rödspätta
• Röding (vild)
• Gädda
• Öring
• Siklöja och löjrom