Sjömatsfrämjandets Fiskskola del 8: Ostron

Ostron är festligt och lite lyxigt! Söder ut i Europa har ostron under lång tid varit ett vanligt inslag både på restaurangmenyn och när man ska fira högtid. I Sverige har vi inte samma vana vid ostron, men intresset ökar.

Vi har två vilda ostronarter utmed svenska västkusten. Det ursprungliga platta runda europeiska ostronet Ostrea edulis som man hittar på sandbotten i norra och mellersta delen av Bohuslän (men fynd har även rapporterats från Hallandskusten), på cirka en till tio meters djup (men förekommer ända ner till 180 meters djup) och det invasiva Stillahavsostronet (japanska jätteostronet) Crassostrea gigas alternativt Magallana gigas, som började sprida sig utmed västkusten för knappt 15 år sedan. Stillahavsostronet har ett större spridningsområde och förekommer i Sverige från Falkenberg i söder och hela kuststräckan upp till Strömstad. Till skillnad från det runda platta ostronet finner man oftast Stillahavsostronet fastvuxet på stenar och klippor, alltifrån strandnära till en bra bit ut till havs.

Tillstånd för att plockas

Gemensamt för de båda ostronarterna är att de inte får plockas utan markägarens tillstånd. Det innebär att de som arbetar med att plocka ostron arrenderar området de plockar på, om de inte äger området själva. Många menar att förbudet inte borde gälla det Stillahavsostronet då det både är invasivt och har ett större utbredningsområde. Men nu står det i regelverket att man inte får plocka ostron, utan att definiera art, varför det Stillahavsostronet än så länge är inkluderat i regelverket.

På Havs- och vattenmyndighetens hemsida kan du läsa mer om vad som gäller.

Öppna ostron

Att öppna ostron handlar mer om teknik än styrka. Hemligheten är att komma åt och skära av muskelfästet som håller ihop skalen. (Trycket i muskeln lär vara ett par hundra kilo, så det är inget man bänder upp med handkraft!)

Tryckteknik

Lägg ostronet med kupiga sidan nedåt i handen, placera knivbladet i ”låset” mellan skalen. Tryck med fingrarna mot knivbladsryggen, pressa och vicka kniven (bild 1). Vinkla knivbladet mot insidan av ovanskalet och skär loss muskelfästet (bild 2). Skär sedan loss från underskalet. Den här tekniken används oftast till de platta europeiska ostronen.

Stickteknik

Lägg ostronet på en skärbräda med det kupiga skalet nedåt. Vila ena handen på ostronskalet. Stick in knivspetsen i ”låset”, vicka horisontellt och tryck så att du får in knivspetsen en liten bit. Vrid kniven vertikalt tills det ”klickar” och ovanskalet släpper (bild 1). Skär loss muskelfästet, först från ovanskalet och sedan från underskalet (bild 2). Den här tekniken funkar på båda men används oftast till Stillahavsostron.

Olika knivar att öppna med

Kniven för stickteknik är spetsig och liksidig. Kniven för att öppna med tryckteknik, liknar mer en traditionell kniv, varför man kan använda till exempel en morakniv om det inte finns en ostronkniv tillgängligt.

Förvara ostron

Ostron ska hållas kalla, helst varken varmare eller kallare än 4 grader. De är väldigt känsliga och öppnade ostron bör läggas på en isbädd i väntan på att förtäras. Ostron packas vanligtvis om 6, 12 eller 24 ostron i små trälådor med spännband. Detta för att de inte ska öppna sig och tappa vätska. Det förekommer även andra typer av förpackningar på marknaden och i fiskdisken kan du också köpa de styckvis. Se då till att de packas ordentligt så att inte ostronet öppnas och vätskan rinner ut. Oöppnade ostron bör kasseras om de legat framme i rumstemperatur i några timmar men håller du de kallt håller de länge.

Gratinerade ostron

Många föredrar att äta ostronen, nyöppnade, precis som de är. Kanske bara med lite citron eller:
• 50 g smör
• 150 g bladspenat, grovt hackat ½ gul lök, finhackad
• 1 knippe persilja, finhackad
• 2 skivor vitt bröd, smulat hyvlad eller grovs riven parmesan

Gör så här: Sätt ugnen på 250°. Fräs grönsakerna i smör, tillsätt smulat bröd. Klicka i grönsaksblandningen i ostronen och toppa med parmesanost. Gratinera i ugn i ca 5 minuter.

Tips!

Då det är trevligast att tillaga ostronet i sitt skal är det viktigt att det står stabilt på plåten eller i ugnsformen. Till hjälp kan man då skrynkla till ett ark aluminiumfolie för att sedan placera det kupiga skalet på, genom att trycka till försiktigt. Det går också fint att placera ostronen på en bädd av salt eller sand.

Lyxig smaksättare


Att tillsätta ostron i maten är en lyxig smakhöjare. Man kan med fördel använda de exemplaren som är för stora att äta direkt ur skalet. Mixa istället ner i en vitvinsås eller tillsätt ett par ostron till 2-3 dl majonnäs till en god ”havsmajjo”. Det är också utmärkta att servera i en slätmixad ostronsoppa med grädde, schalottenlök och vitt vin. Glöm inte hälla i den goda ”ostronjuicen” också.

Nyttigt!

Som den mesta sjömaten, är ostron rika på omega-3 fettsyror, vitaminer och mineraler. De innehåller extra mycket selen och zink.

I säsong

Den kalla årstiden är ostronens bästa tid. På sommaren bör de vara i fred då de är rombärande. På hösten finns det gott om föda för ostronet och det kan lagra upp näring i form av glykogen i muskeln. Glykogenet ger en söt smak som gör ostronet extra gott. Ostronet är temperaturkänsligt och behöver en ganska hög medeltemperatur i vattnet för att kunna reproducera sig. Ostron är fakultativa hermafroditer och byter kön varje år. Men det kan också ske mer sällan beroende på vattnets medeltemperatur. De flesta skaldjur är fina nu på hösten när vattnen är kalla, så passa på att njut av krabba, hummer, räkor och kräftor.

Under höst och vinter hittar du också fina fiskar i säsong såsom rödspätta, bergtunga, piggvar och slätvar och från våra sjöar finns till exempel fin gädda, röding och siklöja.

Skummig ostronsoppa

Recept hittar du här.