Sjömatsfrämjandets Fiskskola del 2: Lyckas med fisken i 3 steg

Alla kan enkelt lyckas med fisk. Ja, det är verkligen sant. Använd digital termometer – vid 48 grader är fisken klar! Med låg temperatur i ugnen eller i avsvalnande vatten tillagas fisken långsamt och ger ett saftigt och fantastiskt resultat. Här kommer några enkla tips.

1. Salta

Torrimma (salta)
När du kommer hem från fiskhandlaren, ta fram fiskfiléerna och salta runt om. Inte för mycket utan bara som du brukar salta din mat. Lägg in i kylen i väntan på tillagning, allt från 10 minuter till ett dygn. Ju längre tid desto fastare blir fisken och smakrikare blir fiskköttet.

Rimma i saltlag
1/2 dl salt till 1 liter vatten. Vispa tills saltet löses upp. Koka upp och låt kallna innan fisken läggs i. Att rimma i saltlag ger en jämnare sälta. Låt filén ligga i saltlagen i minst 30-60 minuter. Tips! Låt även frysta filéer rimma i saltlag.

Foto: Ted Olsson

2. Låg tillagningstemperatur

Var snäll mot fisken och ge den lite tid. Vid hög tillagningstemperatur hinner inte fiskköttet med och resultatet blir torrt och tråkig på ytan, innan den hunnit bli klar inuti.

Med en temperatur i ugn på 125 grader blir fisken saftig utifrån och in. Vid så låg temperatur fortsätter inte fiskens temperatur att stiga efter det att fisken tagits ut ur ugnen. I avsvalnande vatten; koka upp tre gånger så mycket vatten som fisk och smaksätt med salt och/eller andra kryddor, dra av från plattan. Lägg i fisken, sätt i termometer och låt fisken bli klar på eftervärmen. I stekpannan måste det initialt vara ganska hög värme för att ge fisken en fin stekyta. Stek i rikligt med olja och smör (då fastnar inte fisken), ca 45 sek på varje sida. Dra av stekpannan från plattan, stick in termometer och lägg på ett lock. Då bildas en ”mini-ugn” där fisken skonsamt lagas klar på eftervärmen.

Foto: Ted Olsson

3. Vid 48° är fisken klar!

Använd termometer för perfekt resultat. Då slipper du gissa och ta ut fisken för tidigt. Eller värre, låta den tillagas för länge. Stick in termometern i mitten av fiskköttet. Vid 48-50 grader är fisken klar.

3 extra tips!
I soppa: Gör soppbasen klar. Lägg i fisken ett par minuter innan servering. Låt bara soppan knappt koka upp igen.

• Woka: steka fisk och skaldjur i ca 1 minut under kontinuerlig omrörning. Passar sjömat med fast kött såsom: lubb, lake, marulk, havskatt, råa kräftstjärtar, räkor samt bläckfisk.

• Fritera: doppa fisk eller skaldjur i frityrsmet och fritera i frityrolja på 180°, lite i taget. Ta upp med hålslev efter 2 minuter eller när färgen är gyllene. Låt rinna av på hushållspapper. Prova gärna att fritera färska sillfiléer.

VISSTE DU?

Fisk skall aldrig koka. Bara sjuda. Med det menas att tillagningstemperaturen skall ligga strax under kokpunkten. Kokar fisken blir den hård och torr.

KÖTTKARAKTÄR
Mager fisk
Magert fiskkött har en fetthalt på 0,1-1,9% fett. Magra fiskar håller en ganska jämn köttkvalitet över året och inte säsongsvariationer som fet fisk. Exempel på magra fiskar är torsk, kolja sej och långa.

Halvfet fisk
Halvfett fiskkött har en fetthalt på 2-5,9% fett. Exempel på halvfeta fiskar är havskatt, hälleflundra, uer och braxen.

Fet fisk
Fett fiskkött har en fetthalt på ca 6% eller mer. Fettet är smakbärare och de flesta feta fiskar har en särpräglad smak. Feta fiskar är mer utsatta för säsongsvariationer, framförallt under lekperioden. Detta gäller inte odlad fisk som håller jämn kvalitet året runt. Exempel på feta fiskar är lax, sill och makrill.

I säsong

Långa
Långa är en torskfisk som är fin nu under våren. I dag fiskar vi inte så mycket långa längre men förr fiskade vi en stor mängd långa utan för Skottland som torkades för att så småningom bli till lutfisk. Även rommen togs om hand. Saltad och torkad kallades den för ”tjud”.

Vårmakrill
Den 20 april kom den första vårmakrillen in till Göteborgs Fiskauktion. Vårmakrillen är mager och passar utmärkt att steka eller grilla medan höstmakrillen är fetare och mer lämplig att röka eller att göra inkokt makrill på.

Tång
Hela våren finns fin läcker tång i våra hav. Sockertång, rörhinna, blåstång, havssallat, sudare och knöltång. Fina nya skott och blad är spröda och delikata. Fråga din fiskhandlare eller plocka själv. Ryck inte upp plantan utan använd sax och ta inte mer än du behöver.

Tänk på att
Rödspätta: är nu mager efter att precis ha lagt sin rom.
Blåmusslan: när havsvattnet når cirka 10 grader, alltså vid den här tiden på året, leker blåmusslan. Så från mitten av maj och under stor del av sommaren är innehållet i musslorna litet. Under lekperioden kan musslorna släppa lite brunaktigt vatten och ha en lite frän doft. Man kan märka av det när musselnätet ligger på diskbänken. Det är ägg och mjölke som läcker ut och är inte farligt. Prata gärna med din fiskhandlare om hur fullmatade musslorna är, innan du köper.

Vårliga buffétips till skolavslutning och student

• Ceasarsallad med kräftor
• Kalvstek tonnato
Sallad niçoise (klicka för recept)
• Ceviche med nachos
• Vitlök och basilikamarinerade räkor
• Matjessillstårta
• Lerpottasill
• Rödbetsgravad lax/fänkålsgravad
• Varmrökt eller kallrökt lax
• Inkokt lax med dill och citronmajonnäs
• Ägg, sparris och stenbitsrom
• Tångbröd
• Tångkokt färskpotatis

Tips!
Ställ inte buffén i direkt solljus och kyl väl. Använd is eller kylklampar.

Foto: Ted Olsson