Sjömatsfrämjandets Fiskskola del 1: Sjömat

I nio avsnitt vill vi på Sjömatsfrämjandet informera, inspirera och tipsa kring sjömat för att öka kunskapen och göra det enklare för dig att lyckas med hantering och tillagning. Vi kommer varje månad fokusera på olika områden/teman för att på bästa sätt kunna lära dig det viktigaste. Fakta kommer varvas med tips, recept och säsongens bästa sjömat. Vår förhoppning är att du skall bli inspirerad i köket, få kunskap och känna dig trygg med fisken i köket.

Sjömat är känsliga råvaror men inte känsligare än att de håller i många dagar, upp till ett par veckor med rätt hantering. A och O är en obruten kylkedja. Att fisken ska vara ”dagens fångst/fiskad idag” för att anses färsk, bygger på historiska förutsättningar. Det fanns helt enkelt inte is eller andra kylmöjligheter. Det finns till och med arter som vinner på att lagras. Smakerna utvecklas och fisken får en uppskattad gastronomisk karaktär. Förutsättningen för lagring är att fisken är hel och är ordentligt isad. Max 4 grader.

Fisk som bör ätas så snart som möjligt

Makrill

Vitling

Sill

Fisk som kan ätas omgående eller tål att ligga kallt (2°C) i ca 10 dagar

Lax

Torsk

Kolja

Sej

Gös

Fisk som vinner på att lagras (2°C) 5–10 dagar så att smakämnen träder fram

Sjötunga

Hälleflundra

Rödspätta

Piggvar

Slätvar

En del fiskhandlare håller på traditionen att ha stängt på måndagar. Andra har öppet alla dagar i veckan. Färsk fisk landas kontinuerligt så tillgången på fina råvaror finns tillgängliga när butikerna efterfrågar dem.

KONSUMENTINFO
I fiskdisken, på en tavla eller någon annan lättillgänglig plats skall du kunna få reda på följande:

• Artens namn på svenska och latin
• Om den är vildfångad eller odlad
• Vilket hav den är fångad i eller vilket land, om den är odlad
• Fiskeredskap skall framgå om den är vildfångad

Fiskens väg från hav till bord

I fiskdisken hittar du en mängd olika fiskarter, skaldjur och delikatesser. Det mesta är fiskat i våra vatten runt Sverige av svenska fiskare men också av danska och norska. En liten del av utbudet kommer mer långväga ifrån såsom tonfisk, havsabborre och guldsparid.

Vårt svenska fiske

Det finns båtar som fiskar kustnära med nät och bur men vi har också båtar som fiskar med trål längre ut från skärgården. En osynlig trålgräns skiljer de båda fiskena åt. Bottenlevande arter såsom plattfiskar och torskfiskar levereras till våra fiskauktioner. Det gäller även räka, krabba och havskräfta.

Ännu längre ut hittar vi det pelagiska fisket där det fiskas efter frisimmande arter såsom sill, skarpsill, blåvitling och tobis. Detta fiske sker med stora båtar och distribueras nästan uteslutande direkt till beredningsindustrin. Även sötvattensfisk från våra större sjöar når auktionerna. Dessa fiskas inte med trål utan med fasta redskap såsom olika fällor, ryssjor och nät.

Foto: Malin Skog

På väg in till hamn

Under kvällar och nätter anländer båtarna till sina landningshamnar där fisken lossas och lastas om för att köras med lastbil till de olika fiskauktionerna. En del båtar lossar också sin fångst direkt vid kaj i fiskhamnen i Göteborg eller Smögen. Senast klockan 06.00 skall allt ha ankommit till fiskauktionen i Göteborg för att hinna knappas in i systemet inför försäljning på auktionen som startar klockan 06.30. Göteborgs Fiskauktion är Sveriges största fiskauktion och har funnits på nuvarande plats sedan 1910 men det finns även en auktion i Smögen och en i Stockholm.

Det är på auktionen som fiskhandlare och fiskgrossister handlar fisk och skaldjur som skall säljas vidare. Många grossister handlar också upp fisk direkt från både grannländer och andra länder runt om i världen.

TÄNK MILJÖSMART OCH VARIERA DINA FISKVAL

• Byt ut kött mot fisk. Olika arter ger olika stort klimatavtryck men har generellt lägre klimatavtryck än rött kött. Lax 6,1 kg CO2e/kg, sej 1,5 kg CO2e/kg, sill 0,8 kg CO2e/kg, odlade blåmusslor 1,3 kg CO2e/kg.
• Välj olika arter så att belastningen inte blir så stor på ett fåtal arter.
• Välj fiskarter långt ner i näringskedjan. Det vill säga arter som huvudsakligen livnär sig på plankton. T.ex. sill, makrill, siklöja, mört och blåmusslor.

I säsong

Vårmakrill!
Exakt när den första makrillen kommer in till kusten vet man inte exakt men oftast någon gång i april. Då simmar den in på grundare vatten för att leka och para sig. Premiärmakrillen brukar precis som andra säsongprodukter betinga ett högt pris. Vårmakrillen är mager och passar utmärkt att steka eller grilla medan höstmakrillen är fetare och mer lämplig att röka eller att göra inkokt makrill på.

Tång
Precis som andra växter sätter tillväxten igång på våren. Sockertång, rörhinna, blåstång, havssallat, sudare och knöltång. Fina nya skott och blad är spröda och delikata. Fråga din fiskhandlare eller plocka själv. Ryck inte upp plantan utan använd sax och ta inte mer än du behöver.

Undvik
Rödspätta som är mager efter att precis ha lagt sin rom.

VISSTE DU?

Att det är bra att äta fisk 2–3 gånger i veckan, både för hälsan och klimatets skull.