Sjömatsfrämjandets Fiskskola del 4:
Ta hand om hela fisken!

En torskrygg har de flesta hört talas om, men resten då? På senare tid har begrepp som slag, tail och olika delar av loins dykt upp. Genom att stycka fisken i olika delar, som vi alltid gjort med nöt, gris och lamm, kan man särskilja de lyxigaste bitarna från de som passar bra i soppa eller att göra burgare av. Det fina med fisk är att kvaliteten är hög oberoende av styckningsdel men kan ha lite olika karaktär och struktur.

Att ta hand om hela fisken ligger i tiden. Det pågår forskning om hur vi ska kunna ta tillvara det som bli kvar när fisken är filead. Det har visat sig att det som tidigare slängts har ett stort värde och är en stor källa till proteiner, vitaminer, mineraler och nyttiga fetter. Som privatperson är detta en stor utmaning men visst kan vi bli bättre på att utnyttja mer av fisken vi köper!

Styckningsschema torsk

Här visar vi ett exempel på hur man kan stycka torsk. För att kunna skära ut alla detaljer krävs förstås att torsken är stor, gärna 3 kg eller större.

Rygg: Ju större torsk desto tjockare och finare rygg. På en mindre fisk är ryggen tunn varför det inte är någon vits att skära ut den och äta separat. Skinn eller inte skinn? På fiskarter som torsk och kolja är skinnet tunt och kan med fördel vara kvar på ryggbiten. Det håller ihop fiskköttet och ger också fiskköttet skydd i stekpannan. Men det går också fint att skära bort skinnet och steka eller fritera det till krispiga skinn-chips.

Slag: På en större torsk är slaget ca 1,5 cm tjockt och kan tillagas på samma sätt som en mindre filé.  När slaget är tunnare kan det med fördel användas till fiskfärs. Gör så här: Se recept på fiskburgare.

Kinder: En delikatess! Påminner om pilgrimsmussla i konsistens. Lite pilligt att skära ut och kräver en stor torsk. Tillaga så här: smörstek på hög temperatur tills den får färg.

Tunga: Kallas så, men är detaljen under käken. Tillaga så här: Smörstek snabbt på hög temperatur tills den får färg.

Fenor: Bukfenan skärs loss inklusive den muskel som den sitter fäst med och passar bäst att röka.

Skinn: För att knapersteka eller fritera fiskskinn måste skinnet fjällas först. Använd t. ex. ovansidan av en kniv, alltså den sida som inte är vass, och skrapa mot fiskfjällen för att avlägsna dem. För att inte få fiskfjäll i hela köket kan man fjälla fisken i en stor soppåse eller under vatten i diskhon. Tillaga skinnet så här: Se till att fisken är fjällad innan du tar loss skinnet. Skär i lagom stora strimlor. Värm en neutral olja till 170 grader och fritera skinnet i oljan tills de är gyllenbruna. Låt rinna av på hushållspapper.

Ben/skrov: Det som blir kvar när fisken fileats kan med fördel sparas och kokas fond på. De flesta fiskskrov går fint att använda, förutom skrov från fiskar med utpräglad smak såsom makrill och rödspätta. Fond av laxskrov bör endast användas till laxrätter. Man kan ta med huvudet på skrovet men ta då först bort gälarna, annars blir fonden besk.

Gör en fond så här:

1. Skölj ca 1 kg skrov i kallt vatten och lägg i rymlig kastrull. Fyll på med kallt vatten så att det täcker och låt allt sakta koka upp. Skumma av. Tillsätt 2 tsk salt och 5-10 vitpepparkorn.
2. Lägg i 1 skivad gul lök eller purjolök och en bunt persilja.
3. Tillsätt efter tycke och smak t.ex. lagerblad, timjan, mejram, morot eller palsternacka.
4. Sjud under lock i 15-20 minuter. Sjud inte för länge eftersom limämnen då kan lösas ut ur benen och försämra fonden.
5. Sila fonden och reducera fonden genom att koka ner till hälften. Använd direkt eller frys in i små burkar eller som istärningar för att ta fram efter behov.

Kanske bästa sättet att ta vara på fisken – laga den hel

Alla fiskar går att tillaga hela och det går enkelt att pilla loss allt kött från skrovet precis som med en grillad kyckling. Lättast lagar du den i ugnen. Välj en hel fisk i fiskaffären och be din fiskhandlare att fjälla fisken och eventuellt ta ur den om den inte redan är urtagen. Skär 3 – 4 snitt på varje sida av fisken. Lägg fisken i saltlag, ½ dl salt per liter vatten. Låt stå kallt ett par timmar eller över natten. Alternativt, skölj av fisken och lägg den i en ugnsfast form eller på en plåt med bakplåtspapper. Salta och peppra i och runt om fisken. Sätt ugnen på 175° och fyll fisken med citron, krossade vitlöksklyftor, grovt hackad dill, persilja eller andra örter och avsluta med några klickar smör. Är det en mager fisk är det också gott att pensla den med smält smör innan du ugnsbakar den. Sätt en ugnstermometer in mot benet i den tjockaste delen. Fisken är klar vid en innertemperatur på 48-52°.

Så äter du hel fisk:

Eftersom skinnet är fjällat går det utmärkt att äta. Godast är det om det är lite krispigt. Har du valt en plattfisk utgår du från ryggbenet som går mitt i fisken och skär försiktigt ner mot revbenen. Följ revbenen ut mot fenan som löper längst kroppen. Gör lika dant åt andra hållet. Vänd sedan fisken försiktigt eller lyft försiktigt av skrovet från köttet på andra sidan.

Har du valt en rundfisk som lax eller torsk, är det enklast att utgå från ryggfenan och följa benen in mot ryggraden på fisken. Följ revbenen ut närmast huvudet. Stjärtbiten saknar revben.

I säsong

Sik
Tillhör laxfiskarna men påminner om sillen till utseende. Siken passar utmärkt att steka, grilla, koka, grava eller röka precis som andra laxfiskar. Siken är något mindre fet än laxen och har ett ljust kött. Bästa fångstperiod är från mars till september.
Plattfiskar såsom rödspätta, skrubbskädda och sandskädda.

Asiatiska fiskbiffar med sojamajonnäs och glasnudelsallad

Recept hittar du här.