Sjömatsfrämjandets Fiskskola del 6: Hummer

Skaldjurshösten fortsätter med havets guld – hummern! Den 27 september är det hummerpremiär, en av få lagstadgade premiär som finns kvar. Premiären sker alltid första måndagen efter den 20 september. Det är mycket hemlighetsmakeri kring premiärdagen. Vad ska man agna med? Var ska man lägga ut burarna. Reglerna är många kring fisket och vill man som privatperson veta vilka de är finns de på Havs- och vattenmyndighetens sida.

Traditionellt serveras hummern kokt och kall, men går utmärkt att servera den gratinerad, grillad eller som en lobster roll (hummerskagen i briochkorvbröd). Det är lätt att hitta färdigkokt hummer både i fiskdisken, kyldisken eller frysdisken på mataffären, då är den röd till färgen. Har du fiskat egen hummer eller vill prova att koka själv skall du se till att hummern är levande innan du lagar den.

Avliva hummer

Det mest klassiska sättet att avliva hummern är genom att koka den levande, men mest humant är det att avliva den före kokning. Det viktiga är att den inte legat död en tid före, då nedbrytningen snabbt startar i hummern vilket kan göra den dålig. Avliva hummern genom att lägga den på en skärbräda. Räta ut stjärten och lägg en handduk över den. Håll fast stjärten medan du med en vass kniv sätter spetsen i ryggskölden där det ser ut som ett kryss. Stick ner med knivbladet i riktning mot ögonen. Håll kvar en stund innan du tar ut kniven.

Koka hummer:

• Skölj av i kallt vatten.

• Använd en stor kastrull. 5 liters för 2 små eller 1 stor hummer och 10 liters för 2 eller fler humrar. Testa så att dina humrar får plats eller koka i omgångar.

• Koka upp en lag på knappt 1 dl salt per 3 liter vatten. Använd rikligt med vatten det är viktigt att humrarna täcks av vattnet.

• Klassisk smaksättning är krondill (5 – 10 kronor styck) men hittar du inte detta använd dillkvistar eller dillfrön (ca 2 msk). Andra goda kryddor är kummin och anis. På västkusten är det också vanligt med en god lager, gärna mörk, i koket. Beräkna en 33cl per 3 liter vatten.

• Skär loss gummibandet på klorna och lägg i humrarna i det kraftigt kokande vattnet. Har du valt att koka humrarna levande lägger du i en hummer i taget, med huvudet först, i den kraftigt kokande lagen. Lägg i den största först och låt stjärtens undersida peka bort från dig så slipper du bli nedskvätt av kokande vatten. Låt lagen koka upp innan nästa hummer läggs i.

• Alla humrar ska täckas av vatten. Lägg gärna på en porslinstallrik eller liknande för att hålla humrarna nere.

• Låt sedan humrarna sjuda försiktigt.

• Koktid: En liten hummer (400 - 450 g) 6 – 7 minuter. 8 minuter om den ska serveras direkt. Lägg sedan till 1 minut per ytterligare 100 g hummer. Tiden räknas från det att vattnet kokar upp på nytt efter det att humrarna lagts i.

• Men godast blir humrarna om du kokar dem dagen före de ska serveras. Ta då upp humrarna och låt de svalna medan även lagen svalnar av. Sätt gärna kastrullen i iskallt vatten (lägg t.ex. i isklampar i kylvattnet). När lagen är 50 grader lägger du i humrarna igen och fortsätter att kyla lagen.

• Humrarna förvaras sedan i lagen i kylskåp över natten. Har du ont om plats i kylen kan man med fördel ställa kastrullen med fastbundet lock (för att slippa nyfikna djur) utomhus om det förväntas bli en kall natt (8 grader eller kallare).

Hummersoppa från grunden

Recept hittar du här.

Servera hummer

En halv hummer är lagom som förrätt. Skall du ha hummer som varmrätt, beräknas en hel per person. Hummer äts oftast kokt och kall men kan även gratineras.

Klyv hummern i två halvor genom att lägga hummern med ryggen uppåt. Sätt kniven i ryggskölden där du ser ett kryss och klyv stjärten. Skär sedan framåt mellan ögonen på hummern. Plocka bort tarmen samt magsäcken som sitter bakom hummerns ögon. Förbered också gärna genom att knäcka klorna, så blir det trevligare för gästerna. Servera hummern med en god majonnäs, aioli eller smält smör. Bröd, smör och ost är också trevligt till.

Så här äter man en hummer

På en hummer precis som på andra skaldjur kan man äta allt som är mjukt. Stjärten plockas ur skalet och kan ätas med kniv och gaffel eller läggas på en brödbit med lite god majonnäs, precis som köttet i klon. Klo och ben behöver först knäckas med en klokross eller nötknäckare för att man skall komma åt köttet. Till hummer finns även ett speciellt bestick, kräft- eller hummergaffel. Den har en tvådelad ända och en som är mer skedlik. Med denna kan du skrapa loss det mjuka smöret som sitter i huvudskölden och pilla loss köttet i benen. Äter du en hel hummer kan man precis som på kräftor bita tag i gälarna samtidigt som man suger ut den goda lagen. Bjuder du på en fin hummermiddag kan du ställa fram en liten skål med vatten och citronklyfta i vid varje kuvert (eller några våtservetter). I denna är det tänkt att gästen doppar fingrarna för att tvätta av dem.

Koka en hummerfond

När humrarna är avnjutna återstår en hög med skal -med massor av smak! En riktig hummerfond går inte att köpa i butik, bara om fiskhandlaren gjort en egen. Börja gärna med att krossa skalen, så att mer smak frigörs.

Smaksättare till ca 1 kg skal:
1 liten morot, skuren i grova skivor
¼ rotselleri
1 gul lök, i bitar
1 ½ msk rostad tomatpuré (rostningen ger en mindre syrlig och lite rundare smak)
1 msk fänkålsfrön eller torkad timjan

Version 1: För mer och mustigare smak då du har lite mer tid, lägg skalen i en ugnsfast form och ”rosta” skalen på 125 grader i 30 minuter. Det är viktigt att skalen inte rostas för hårt, då uppstår en bränd smak. Det doftar rejält så sätt på fläkten. Rosta tomatpurén i en halv matsked neutral olja i en liten kastrull. Häll över alla skalen i kastrullen och täck med vatten. Koka upp och skumma väl. Tillsätt smaksättare och låt sjuda i ca 30 minuter. Dra från plattan och låt stå och dra i minst 30 – 60 minuter, gärna längre. Sila allt och koka ner fonden till hälften. Häll upp i burkar och förvara i frysen. Använd som bas i sås eller soppa.

Version 2: En mildare, enklare och snabbare variant, som också ger lite mindre smak, är att fräsa skal och smaksättare i olja i stor kastrull för att sedan tillsätta vatten så skalen täcks. Låt sjuda i ca 30 minuter. Dra från plattan och låt stå och dra i 30 – 60 minuter. Sila allt och koka ner fonden till hälften. Häll upp i burkar och frys in. Använd som bas i sås eller soppa.

Hummerskalen kan bytas ut mot räk- och/eller kräftskal, eller en blandning.

Visste du att?


• När du fiskar efter hummer får du bara använda hummertina. Får du hummer i något annat redskap ska du genast släppa tillbaka den i havet.

• Vid fritidsfiske efter hummer får sammanlagt högst sex hummertinor användas samtidigt och den som äger burarna måste vara med i båten då burarna sätts i och tas upp.

• För att få ta i land hummer gäller minimimåttet 9 centimeter, mätt från ögonhålans bakkant till huvudsköldens bakkant.

• Hummern har en kraftigare krossklo och en klenare saxklo. Den kan vara ”höger- eller vänsterhänt”.

• Man får inte ta i land hummer med yttre rom. Om du fångar en rombärande hummerhona ska du genast släppa tillbaka henne i havet.

• Skulle du misstänka att du fångat en amerikansk hummer, ring 070-306 87 75 eller 076-840 77 97 för att rapportera till Havsfiskelaboratoriet.
Den amerikanska hummern bedöms som en främmande art som hotar den biologiska mångfalden.
(Källa: HaV)

I säsong

Hummern är god året om men säsongen styrs av fiskeperioden. Från första måndagen efter 20 september får man lov att fiska hummer. Som privatperson får du ha 6 burar och fiska fram till sista november. Som yrkesfiskare får man fiska fram till sista december. Därefter får hummern sumpas för att kunna säljas även under våren.

Slätvaren liknar piggvaren men är som man kan gissa slät. Den är också mer oval till formen jämfört med piggvaren. Slätvaren är bäst under höst och vinter. Den fångas som bifångst i annat fiske med bottentrål eller garn.